酱香型白酒的知识点

在世界白酒的产业格局中，中国的白酒占有重要的地位。在中国的白酒产业群中，酱香型白酒其香型、名声和价值居首要地位。要想了解中国的白酒，就要了解酱香型白酒。

然而，因为酱香型白酒的宣传推广普及不够，广大消费者对酱香型白酒还有很少，要想做一个精明的消费者、称职的经营者、合格的销售者，就应该先从学习酱香型白酒的基本知识开始。

1、酱香型白酒的历史

史料记载，距今两千多年前的汉武帝时期，茅台当地就有了酿酒的历史，史书称“枸酱”酒。按照有史可查，酱香型白酒的流传发展可以从汉、晋、唐、宋、元、明、清、民国到现在。

明末清初，以大曲参与糖化、发酵，蒸馏取酒的茅台酒工艺已经趋于成熟，社会在发展，茅台酒的酿造工艺也在不断的完善，逐步形成茅台酒传世工艺，至今仍然完整使用。后来被专家总结称贵州茅台酒工艺技术比较独特的大曲酱香型白酒工艺，是我国人类将微生物应用于酿造领域的典范。是中华民族宝贵的文化遗产。

1915年，因为茅台酒在巴拿马万国博览会上荣获金奖之后，享誉全球，先后十四次荣获国际金奖，蝉联历届国家知名白酒评比金奖，畅销世界各地。在中国第一、二、三、四全国的评酒会上被评为家知名白酒，并且荣获金盾奖章。可以说，酱香型白酒因为茅台而出名，但酱香型白酒没有因茅台出名而被世人皆知。

2、酱香型白酒的产地

酱香型白酒的发源地和主产区是贵州仁怀以及其所属地茅台镇。茅台镇具有酱香型白酒生产的必要条件，包括酱香型白酒生产的地理条件——北纬27°51′、东经106°22′，海拔415米，属典型的河谷地带;地质条件——赤水河的水和红土壤;气候条件——冬暖、夏热、少雨;原料条件——“红粮”高粱和酿造技术条件——古法传统酿酒工艺等。如果没有茅台镇得天独厚的条件，酱香型白酒也是酿制不出来的。也就是说离开茅台镇就酿不出纯真的酱香型白酒，所以酱香型白酒只能是原产地酒、原生态酒，不可能异地仿造、复制。

2004年7月18日，国家有关部门授予茅台酒产地贵州仁怀“中国酒都”荣誉称号，茅台镇以中国酒都的灵魂和心脏呈现在世人面前。

3、酱香型白酒生产过程中的三大工艺

(1)传统的大曲酱香工艺：主要是以优质的高粱为原料(不破碎或破碎20%)，用小麦制高温大曲做糖化发酵剂，两次投料、高温堆积，采用条石筑的发酵窖，经过九次蒸煮、八次发酵、七次取酒，采用高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温流酒的特殊酿酒工艺，生产周期为一年，按酱香、醇甜以及窖底香3种典型体和不同轮次的白酒分别长期储存，精心勾调而成，具有典型的酱香型风格白酒。该工艺酿造的白酒酱香味突出，幽雅细腻，醇厚协调，回味悠长，空杯留香持久，原料的出酒率达到25~28%。

(2)麸曲(碎沙)酱香工艺：主要是以粉碎的高粱为原料，用小麦制高温大曲、麸曲、糖化酶(或干酵母)等按下一定的比例作为糖化发酵剂采用条石筑的发酵窖发酵或是地面直接堆积发酵，经过发酵、蒸馏、勾调而成，具酱香型风格的白酒。该工艺发酵的时间短、贮存期短、资金周转快、出酒率比传统大曲酱香工艺高40~50%，被许多中小型酱香白酒生产企业广泛采用。但与优质大曲酱香型白酒相比，酒质还是有一定的差距。

(3)主要是以传统的大曲酱香工艺和麸曲(碎沙)酱香工艺生产出的原料酒为基酒，按照不同比例勾调而成。该工艺被许多酱香白酒生产企业所采用。