白酒中的沉淀物是怎么产生的？

近年来，随着人们生活水平的提高，白酒的消费观念也在发生变化。“健康消费”逐渐成为人们追求的理念。所以低度白酒因其特殊的魅力，成为消费者的首选。因此，大多白酒生产厂家都在不遗余力地开发中低度白酒。白酒的生产实际上绝大部分就是中、低度白酒的生产。但是，在中低度白酒的生产贮存、销售过程中，随着气温的变化，特别是在北方冬季会产生不明成分、不同形状的混浊、沉淀，严重影响了产品的内在质量，由此而造成的停产、返工，不仅给企业造成重大损失，而且对产品质量声誉也造成很大影响。现就我们工作中遇到的几种沉淀现象进行原因剖析，并提出解决的措施。  

1、白色片状沉淀  

产生白色片状沉淀的原因比较复杂，可以从以下几方面进行剖析。 

1.1 香料和添加剂  白酒的勾调，离不开食用香料或添加剂的使用。如果处理不当，会出现浑浊现象；若添加香料或添加剂的质量不过关、纯度不高，加入酒中4～5 d就开始出现沉淀，一周后就有明显的沉淀。如果在销售旺季，生产单位为了保证市场，在沉淀不充分的情况下提前过滤、灌装，往往会造成货架期沉淀。所以，对使用的香料要严格把关，切忌使用劣质香料，并且在保证口味及理化指标的前提下也得严格控制使用量，同时要保证酒在处理过程中的沉淀时间。

1.2 金属容器及管道   白酒的贮存,最好选用不锈钢容器, 切忌用铝罐直接贮存,因为用铝罐贮酒,酒中的酸会把铝表面的氧化铝保护层腐蚀并溶于酒中,过一段时期后会形成片状沉淀，流酒的管道、阀门等最好采用不锈钢材料。若要用铝罐贮酒，必须在铝罐内壁涂上无毒的防腐材料。

1.3 水质  随着白酒向低度化发展，白酒中的水所占比例越来越大，对水质要求也越来越高。许多生产企业都采用离子交换树脂法、电渗析法或反渗透装置来处理加浆用水，一般而言，经处理的水质应该不会有问题。但是，事实证明，在连续处理大量水时，设备难免有些不稳定，一些带正电荷的钙、镁、铁、锰等金属离子就成了“漏网之鱼”。从而和酒中带负电荷的酸根离子相遇出现电中和、解胶现象，微粒碰撞聚集，使酒出现白色浑浊。勾兑好的白酒经过存放，用水质硬度越大的水生产的白酒，析出的沉淀物越多。当然，这只是生产过程中质量控制不严而造成的，应对处理后的加浆用水进行连续的监视和控制，不合格的水绝不能用。  

1.4 过滤设备  企业使用的硅藻土过滤机和陶瓷过滤机均为粗滤设备，过滤精度不够，只能拦截大分子物质和一定量的小分子物质，致使部分小分子物质留在酒中，随着时间气候的变化，小分子物质逐渐聚集为大分子物质而形成沉淀。另外，由于过滤布使用时间过长，布质疏松，或是滤盘松，在过滤时，硅藻土被带入酒中引起白色沉淀。所以，在酒质过滤时，应将粗滤和精滤相结合，即在精滤机过滤之前再加一至两道粗滤。这样既能保证过滤效果，又能延长精滤机的使用寿命。  

1.5 新酒瓶  新酒瓶内壁附有硅酸盐，硅酸盐是可溶性盐,玻璃中的硅酸盐与酒中的有机酸发生作用，会出现白色的二氧化硅沉淀。所以，用新酒瓶包装时，必须用处理过的软化水彻底清洗。必要时可加5 %的稀酸进行刷洗，然后再用软化水冲洗，瓶洗净，水控干后再送往灌装。  

2、白色絮状沉淀  

这一类沉淀易发生在冬季，这类沉淀是白酒中的3种高级脂肪酸乙酯，即油酸乙酯、棕榈酸乙酯、亚油酸乙酯和杂醇油，这3种脂肪酸乙酯和杂醇油在酒度高、温度高时溶解良好；但在酒度低或温度低时溶解度下降，易使酒失光，产生白色絮状物沉淀。在生产时采用低温（0 ℃以下）贮存一周，再进行过滤，这类沉淀就会解决。 调入酒中的大曲酒头、酒尾、调味酒较多时，导致酒中的3种高级脂肪酸乙酯含量较高，在低度、低温下会出现失光现象。可将调味酒除浊后使用。  

3、棕黄色沉淀  

经发酵、蒸馏而得的新酒，必须经过一定的贮存期，不同的酒的贮存期按其质量档次而异。但在白酒的贮存过程中，不时会出现白酒着色发黄的现象，影响了白酒的质量。实验表明，白酒的黄色主要和铁离子含量有关，白酒中的铁的主要来源是在长时间的贮存过程，白酒与容器、管道等铁质材料接触，金属铁与白酒中的有机酸反应，使酒中溶入较多的二价铁离子；二价铁离子溶于酒呈黄色，在贮存过程中进一步氧化成三价铁离子而形成棕色沉淀析出。从而影响到白酒的卫生指标及感官质量。对于此类白酒，应首先测定其铁离子的含量，然后通过计算加入适量的植酸，搅拌处理24 h，处理后的酒样无色、清亮、透明、口感更好。  

4、油状物  

低度白酒中出现的油花状物,据分析测定,主要是乙酸乙酯、庚酸乙酯、辛酸乙酯、戊酸乙酯、棕榈酸乙酯、油酸乙酯、亚油酸乙酯、丁酸乙酯、己酸乙酯等，这说明在低温下对低度酒影响最大的是一些主要的呈香物质。所以，在配调低度酒时，加香料的量要严格控制，先将香料溶于高度调味酒后，再倒入大样酒中，这样就可以避免油状物的产生。